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海藻酸钠的凝胶原理是什么?

时间:2019-08-07 04:11  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  来自科学教育类认证团队2018-12-15

  擅长:暂不决制

  海藻酸钠碰到钙离子可敏捷发生离子互换,生成凝胶。操纵这种性质,将海藻酸盐溶液滴入含有钙离子的水溶液中可发生海藻酸钙胶球,利用喷嘴,可制造出凝胶纤维;

  将含有钙离子的水溶液插手海藻酸盐溶液,可生成凝胶冻。海藻酸钠与钙离子构成的凝胶具有热不成逆性。

  海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产品,其分子由β-D-甘露糖醛酸(β-D-mannuronic,M)和α-L-古洛糖醛酸(α-L-guluronic,G)按(1→4)键毗连而成。海藻酸钠的水溶液具有较高的黏度,已被用作食物的增稠剂、不变剂、乳化剂等。

  海藻酸钠是无毒食物,早在1938年就已被收入美国药典。海藻酸钠含有大量的—COO-,在水溶液中可表示出聚阴离子行为,具有必然的黏附性,可用作医治黏膜组织的 药物载体。

  在酸性前提下,—COO-改变成—COOH,电离度降低,海藻酸钠的亲水性降低,分子链收缩,pH值添加时,—COOH基团不竭地解离,海藻酸钠的亲水性添加,分子链舒展。

  因而,海藻酸钠具有较着的pH敏感性。海藻酸钠能够在极其暖和的前提下快速构成凝胶,当有Ca2+、Sr2+等阳离子具有时,G单位上的Na+与二价阳离子发生离子互换反映,G单位堆积构成交联收集布局,从而构成水凝胶。

  海藻酸钠构成凝胶的前提暖和,这能够避免敏感性药物、卵白质、细胞和酶等活性物质的失活。因为这些优秀的特征,海藻酸钠曾经在食物工业和医药范畴获得了普遍使用。

  海藻酸钠作为饮料和乳品的增稠剂,在增稠方面有奇特的劣势:海藻酸钠优良的流动性,使得添加后的饮品口感柔滑;而且能够防止产物消毒过程中的黏度下降现象。在操纵海藻酸钠作为增稠剂时,应尽量利用分子量较大的产物,适量添加Ca。能够大大提高海藻酸钠的黏度。

  海藻酸钠是冰激凌等冷饮的高档不变剂,它可使冰淇淋等冷饮食物发生滑润的外观、柔滑的口感。因为海藻酸钙可构成不变热不成逆凝胶,因此在运输、储藏过程中不会变粗拙(冰晶发展),不会发生因为温度波动而惹起的冰淇淋变形现象;

  同时这种冰淇淋食用时无异味,既提高了膨胀率又提高了融点,使得产物的质量和效益都有显著提高。产物口感柔滑、细腻、口胃优良。添加量较低,一般为1-3%,国外添加量为5-10%。

  海藻酸钠作为乳成品及饮料的不变剂,不变的冰冻牛乳具有优良的口感,无粘感和生硬感,在搅拌时有粘性,并有迟滞感。

  参考材料:百度百科—海藻酸钠

  擅长:暂不决制

  海藻酸钠是使用最普遍的水溶性海藻酸盐。海藻酸钠碰到钙离子可敏捷发生离子互换,生成凝胶。操纵这种性质,将海藻酸盐溶液滴入含有钙离子的水溶液中可发生海藻酸钙胶球,利用喷嘴,可制造出凝胶纤维;将含有钙离子的水溶液插手海藻酸盐溶液,可生成凝胶冻。 海藻酸钠与钙离子构成的凝胶具有热不成逆性,凝胶机能不受温度影响,可进行加热灭菌和微波炉等处置。 海藻酸钠凝胶化的速度与钙盐的品种、钙离子络合剂和溶液的酸碱度相关,可通过调理以上三个要素,节制凝胶化的速度。 高G型海藻酸钠生成的凝胶硬度大但易碎;高M型海藻酸钠生成的凝胶则相反,柔率性好但硬度小,通过调整两种海藻酸盐的比例,可出产出分歧强度的凝胶。操纵其凝胶特征可制造各类仿生食物,填补天然食物不足,同时兼有保健功能。韩国釜京大学研究人员供给的材料表白,人体对海藻中钙的接收率是碳酸钙的3倍,比其它食物接收快。 答疑专家:李可昌 青岛明月海藻集团无限公司

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