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泰州市政府门户网站 传统技艺 嵌桃麻糕

时间:2019-08-10 09:35  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  选料纯正精工制  酥脆苦涩味道美

  ——泰州嵌桃麻糕制造身手

  泰州,古称海陵,自汉初置县算起,已有二千一百多年汗青。泰州是苏中大地的一颗明珠,为“苏中之中”,是里下河区域通江大海的咽喉门户。这里历来人文荟萃,商贾云集,市场繁荣,文脉壮健,素有“汉唐古郡,淮海名区”之佳誉。这里地盘肥饶,雨水充沛,物产丰饶。是出名的鱼米之乡。依托着充足的农产物,先民们历来开创了诸多可口美食,并逐渐成长成为独具地区特色的保守工艺,“泰州嵌桃麻糕制造身手”就是特色工艺的代表之一。

  泰州特产嵌桃麻糕是以天然资本芝麻、核桃和糯米为次要原料,以保守的手工身手为根本,连系现代科技成长而出产的休闲食物。深受群众喜爱,成为会友省亲、交往捐赠礼品的首选佳品,流布区域日渐扩大,发卖声誉日积月累,是一张旅游休闲物廉味美的泰州名牌。历经糕点师傅们的几代传承,不竭改良立异,使该项制造工艺可谓处所一绝。有“竹枝词”为赞:

  “芝麻碾细嵌桃香,切片微烘色淡黄。甜脆香酥夸绝诣,外销能为国抹黑。”

  泰州出产麻糕汗青长久,特别是“嵌桃麻糕”,早在清朝期间就曾经负有盛名。相传在明末清初,泰州城北门外的北天滋庙里住着一个年过八旬的老衲,远离故乡四川,思念家乡的泉水,就用手中的锡杖在地面扎一洞穴,命门生就此开凿水井一口,名曰:“卓锡泉”,此井非同寻常,僧徒们取水时发觉捞起的浮萍是六片叶子,与当地四叶浮萍分歧,故亦称为“六叶泉”,老衲说家乡的浮萍就是六叶的,遂传言“卓锡泉”直通四川。此井果真水质清淳,沏茶苦涩。老衲更喜每日喝茶时,食糕(芝麻糕)、品桃(核桃),饱尝天然食物之甘旨。凤凰城外“九如斋”是泰州最陈旧的茶食作坊之一,店东花云斋师傅家传身手精深,其父为清廷御膳房的白案厨师,花师傅将芝麻糕的制造手艺带到了泰州。一八九九年,改名为“五云斋”及分店“吉呈祥”。花师傅得知天滋庙老衲爱吃麻糕和核桃,灵机一动,将核桃仁嵌入芝麻屑中烘烤,试制成嵌桃麻糕,酥脆甜美,香型绝佳,供佛拜天,深受天滋老衲的喜爱。每逢黄道吉日,天滋庙里香火不竭,人们求天得子,纷纷供上美食佳果。有道:“茶盘果品诸佛供,糕烛焚香拜圣贤”,日后民间茶食铺也争相仿制,颇受世人的接待。后世沿袭代代相传,盛名不衰,掺入核桃果仁制造麻糕的工艺也日益精彩。1934年(民国二十三年)原吉呈祥茶食店业主加入了江苏省物品博览会,将桃仁嵌入糕中,所精制的嵌桃麻糕获得了江苏省物品博览会一等奖,从此嵌桃麻糕闻名国表里。1952年,嵌桃麻糕曾作为慰问品赠送中国人民意愿军,1958年,曾多次被外事部分作为礼物赠送外宾,1983年四十多个国度的驻华使节和商务参赞来泰参观时无不争相采办。是年,荣获贸易部优良名特产物证书。此后,嵌桃麻糕又荣获多种荣誉称号。

  现在嵌桃麻糕与麻油、麻饼并称“泰州三麻”。它们虽很廉价,但真材实料、质量上乘,深深扎根在泰州老苍生的心中,长盛不衰,不断是泰州人的送礼佳品。

  听说,上个世纪50年代中期,出名京剧表演艺术家梅兰芳先生寻根祭祖、返乡拜候表演回到泰州,连演六天,一分钱不收。临走时,泰州人民也只送给他两斤麻糕、四瓶麻油,可见“三麻”在泰州人心中的分量。

  当然,那岁首物资匮乏,人们也不时兴送大礼,只需意义到了就行,更况且梅兰芳大师地点乎的是,十三万江东长者回馈给他的这份儿厚厚的真意和浓浓的密意……

  正如泰州本地传播的一首民歌所唱:“泰州人送礼三件头,麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛,礼轻人意厚。一片真心拎过来,你不收也要收。”

  泰州嵌桃麻糕用料讲求、制造精工,酥脆苦涩、厚薄适宜。它保守的形体规格是长7厘米,宽3厘米,厚1毫米。色泽茶黄,条形规矩,嵌桃成蝴蝶状,可赏可尝。一片入口酥而不散,脆而不板,果仁清香,余味满口。麻糕虽小,工序繁多。利用锡烫模型、铜捺子、24目罗筛、糕刀、起糕板子等大小各类东西,经二十多道工序方可制成。

  起首是选料,一是里下河隔岸坡发展的芝麻,该芝麻粒仁丰满,动物油脂含量高,香型纯正;二是里下河盛产的圆身香糯米,比通俗的长身糯米粘度大;三是云南产核桃仁;四是广东甘蔗棉白糖。

  当前的工艺流程大体是将芝麻淘洗,先用青水站清,擦皮,下锅用文火炒,再用烈火炒,不夹生、不枯焦,呈芽黄色出锅,经手工风箱过滤皮壳、杂质,构成豆芽黄色芝麻仁,用石碾碾碎过筛成芝麻粉。将圆身香糯米泡湿,淘净,后用温水冲,保温1小时,上锅与黄细砂一路炒,直到半粒膨增2倍,过筛滤砂,再经手工风箱吹净杂质,用石磨磨成粉沫,细致布筛,再颠末二个月时间的时效去火气静凉处置后待用;将甘蔗糖加工改制成棉细软粉糖;将胡桃仁在80℃热水净泡10分钟,去除胡桃仁表皮苦涩味,用清水冲滤,凉干。上面四种原料备好后,即可合成加工,将芝麻粉、糯米粉、糖粉按比例配制手工擦粉,过筛、过秤,取每份合成粉的一半放入锡烫模推平,压紧,将润色过的核桃仁嵌入糕粉中,将另一半粉复入烫模内,再推平,压实,在60℃气温中炖制,出锅,倒出锡烫内糕坯,再回锅5分钟,倒上案板开条装入煲温箱煲12小时。再取出切片,手工排盘进炉烘焙。呈芽黄色即出炉,乘热起盘,凉干后包装。

  嵌桃麻糕味美可口,养分丰硕,总含糖量30%,含动物性脂肪12%,动物性卵白质16%以及丰硕的维生素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等矿物质,具有提神醒脑、养血、益气、健胃、补脾、滋养肝肾、强神壮力延缓皮肤衰老之功能,具有医疗保健价值。

  嵌桃麻糕保留、照顾、食用便利,是人们远行外出旅游参观的需备之物,也是逢年过节捐赠亲朋的尚佳礼物,具有便民办事的适用价值。

  嵌桃麻糕的次要原料为本地特产的农作物,成长该项出产,具有鞭策城乡交换成长和推进对外商品商业的经济价值。

  嵌桃麻糕和整个茶食业的出产跟着时代的成长而不竭畅旺扩大。据1993年《泰州贸易志》中记录:泰州茶食与维扬茶食齐名。清朝已有10余家作坊,此中吉呈祥居首。民国三十五年,茶食业有27家,较大的店肆有吉呈祥、五云斋、魁星阁等。1952年五云斋、吉呈祥、魁星阁三家归并,成立食物加工部。1956年公私合营,海陵城中的56家商户,划并组建成一个国营门市部、两个国营食物制造部和十四个公私合营茶食门市部。伴跟着新中国经济扶植的步法,和经济体系体例的鼎新。嵌桃麻糕的制造身手却不断代代相传着。昔时五云斋的第六代师傅刘健春白叟,现已九十高龄,至今仍在东方糕点无限公司担任手艺参谋,把关产质量量。第七代传人戚根森已为公司法人,且又带出第八代传人成为出产一线骨干。戚根森司理,作为承先启后的传承一代,对嵌桃麻糕制造身手的庇护、传承、立异、成长,作出了很多勤奋。决定提取公司全年利润的30%为非遗项目专项庇护基金。动手拾掇完美文字、图片、影像等专业身手材料,堆集材料档案。制定科学的质量尺度和手艺操作规程系统,筹建优化专业培训核心。2008年在凤城河风光区老街上正式挂牌恢复百大哥字号“五云斋”。此刻又到兴化隔岸地域建立了一百五十亩的原料基地,特地种植芝麻、糯稻等,以确保削减污染,追求产物的绿色环保平安质量。在连结保守特色的根本上,接踵开辟了抹茶嵌桃麻糕、海苔嵌桃麻糕、低糖嵌桃麻糕等新品。

  不难想象,泰州嵌桃麻糕制造身手庇护、传承、利用、立异的前景,将是一片光明。