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伦教糕_百度百科

时间:2019-08-11 10:26  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点,发源于广东省顺德区伦教镇,是岭南地域的一种保守糕点小吃。

  伦教糕因为质量、风味特殊,出格在炎天为泛博消费者所喜爱,目前出产已很遍及。 伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质改变为淀粉和糊精的夹杂体,再蒸制成型,其通明程度较高。软韧性则近似用糯米的成品,味甜冽而清香。

  Lunjiao cake

  能否含防腐剂

  公共皆可食用

  味甜冽而清香

  广东省顺德区伦教镇

  用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体明亮雪白,表层油润光洁;内层小眼反正相连,平均有序;质爽软而润滑,味甜冽而清香。此品因初创于顺德县伦教镇而得名,已无数百年的汗青。清咸丰间成书的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士医生每不远百里,泊舟就之。其实,其时驰誉者止一家,在华丰圩桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而不断传下来,并跟着华侨的脚印而传至东南亚各地。

  伦教糕次要原料籼米粉含有卵白质、碳水化合物、维生素b1、铁、磷、钾等养分元素,易于消化和接收,具有补中益气、健脾养胃的功能。出产制造

  主料:籼米粉(干、细)1500克)

  辅料:西谷米150克,

  调料:白砂糖150克,白酒10克

  材料1:在来米1/2

  材料2:白砂糖1/2斤

  材料3:酵母粉1T

  1.将在来米洗净,泡水备用,加水一杯,打成米浆。2.将两杯水煮开倒入砂糖1/2斤,趁水滚热冲入米浆,并要一边冲一边搅拌,使米浆成为半熟形态。3.酵母粉1t匙溶于温水2大匙中。

  4.米浆冷却后,调入酵母粉搅拌,使其发酵。

  5.放入已处置好的蒸笼蒸熟。

  6.取出切成小块。加鸡蛋该当是为了让做出的糕口感更好,更有养分制造方式

  1.磨粉:先将米淘净放在缸中,用冷水淹没,换水几回,约一日夜渗透,再倒出漂清,

  伦教糕的制造

  连水磨成细粉,越细越好。磨好后装入布袋内,压去水分,取湿粉待用。

  2.和粉:先将湿粉放在缸中,另将砂糖与水一路烧沸使成糖浆,趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀,其余糖浆继续分二次倒入粉浆中,搅成豆乳状。用热糖浆和粉,使米粉先呈半熟形态,然后再进行发酵,这对糕的通明度能起主要感化。

  3.发酵:酵母大大都是用酵面,采用鲜酵母也能够。用酵母的方式是,在晚上制糕时,留下少许发好的生面浆,静置待发到晚上利用,一般用量是三十分之一。但须参酌气暖和发酵时间,酌量增减。气温高用量削减,气温低则需添加。此外,在工厂出产操作上,大都是同时插手酵面,但须将面浆缸编成号码,所插手的酵面,逐缸削减,如许在蒸糕时,当第一缸蒸好,第二缸的发酵程度刚好适中,依此类推下去。在加酵母面之前,须待面浆退去大部门温度(30℃以下),但未完全冷却另有微温时,插手酵面。过热会把酵母烫死,过冷则发酵时间过慢。发酵程度能否适中,一般多凭经验,当粉浆概况满布泡沫,拨动如冷水泛泡状,这时能够蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下,如过酸,可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序,控制上很是主要,如发酵不足成品孔隙就少,通明度也差。

  4.蒸糕:先在蒸锅内放些水,另将蒸笼布用水浸

  湿,摊在笼格中,再放入锅中,锅中的水面与笼格约距3厘米摆布,然后将水烧沸。因为粉浆较稀薄,一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因而事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆,浇匀在笼布上,先蒸1分钟,使布眼粘结,然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤),倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点木樨能够盖好蒸制,约20分钟可熟。蒸时水温要连结沸点程度,水如过沸,会将笼格溅没,变成水煮糕。出笼后进行冷却,用刀划成三角形小块,就可发卖。保藏要放在驼风处,避免日晒和接近温湿空气。

  1. 将大米洗净、磨细、压干,冲入烧开的糖浆水内拌匀;

  2. 冷却后再加糕料,时间长短看气候冷暖,一般在10小时摆布;

  3. 饧发后倒入垫了湿布的笼内,面上撒上小西米,上笼蒸熟即成。质量尺度

  颜色:糕质敞亮、呈乳白色有通明感。

  块形:一般为三角形,切边无碎屑,外表丰满,滑润不缩。

  组织形态:成软滑有弹性的“海绵体”状,牙嚼微带韧性,内部多孔呈晶花外形。

  味道:苦涩润滑,无酸味,不腻口。

  含水量:在42~48%之间。制造要诀

  1. 伦教糕面上发亮的物体,次要是小西米,在成品出笼后,糕面上西米发白,没有光洁度,并且两头有白点呈现,此次要是西米不熟;

  2. 在撒西米时,该当在蒸糕5分钟后,撒上西米,再蒸15分钟,如许西米就不会呈现夹生的现象,也不会影响糕的质量了。

  伦教糕是岭南典型的处所糕点,因始创于广东顺德伦教镇而得名,作为广州的风味小吃而风行。与一般用大米和白糖制造的松糕马拉糕分歧,伦教糕以明亮纯洁而著称。听说优良的伦教糕,光洁如镜,雪白明亮;糕身反正小水泡似的孔眼,平均有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。 据方志所载,伦教糕驰誉者原先只要伦教镇上一家,是用本地所特有的泉水制造,后来,清泉被淤塞,别具风味的伦教糕就难以制造了。因为伦教糕的清新出格合乎岭南人的口胃,且又已出名,于是,人们试探了鸡卵白澄清去浊法,使一般的水可替

  代清泉,伦教糕得以传于省表里,以致名扬东南亚。鲁迅在上海写的《胡衕生意古今谈》,就提到了“糖玫瑰伦教糕”。 水质是伦教糕制造的环节,但米质同样主要。伦教糕的制造,须用上乘的隔造米,米质优而胶质大小适宜,能包管制出的糕爽滑。伦教糕的制造手艺,有相当难度,从磨米浆到制干浆,再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种,最初入蒸笼,以中火蒸熟,每一道工序都十分讲究。一种小点心,尚且如斯之精工细作,可见“食在广州”自有其独到之处。 伦教糕要用上等大米、白糖、卵白等精料,制造方式需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序, 简单一点说,就是把大米细细地磨成浆,再装进布袋隔去水分,然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆,加人卵白。滤去杂质,回锅煮沸,然后倒入干米浆内,拌匀,待冷却后,加人糕种(发酵粉),盖好并放置10个小时,上蒸笼,中火蒸30分钟,出笼冷却就能够吃了。为什么要冷却呢?由于它是岭南炎天消暑的食物。顺德保守名菜伦教糕始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白明亮,反正小眼相连,平均有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。

  鲁迅经常工作到午夜前后

  他在上海写下《胡衕生意古今谈》,文中便提到了一种糕点:玫瑰白糖伦教糕。玫瑰白糖伦教糕,最早呈现于广东顺德的伦教镇,因而而得名。伦教镇人巧用本地特有的清泉水制造糕点:用清泉水浸泡大米3个多小时当前,磨成米浆,再压成干粉。清泉水加砂糖,在锅里煮沸。然后将糖水冲入米粉内,冷却后插手“糕种”,放置7个多小时,再经发酵等精细加工之后,制好的玫瑰白糖伦教糕,明亮纯洁,糕身反正相间的孔眼,平均有序,软滑爽润,清甜微酸。玫瑰白糖伦教糕问世于明代,鲁迅很喜好这种保守美食。在《鲁迅日志》里,也相关于糕点的记录。1912年5月,鲁迅来到北京,住在宣武区南半截胡同的绍兴会馆。这里距出名的糕点铺稻香村较近。稻香村是进入京城的第一家“南店北开”的糕点铺。前店后厂,便宜各式南味糕点,既都雅,又好吃,花腔不竭翻新,深受京城各方人士的接待。鲁迅是浙江绍兴人,对江浙风味的稻香村食物天然愈加偏心。再加上“稻香村”这个朴实清爽、隽永上口的字号,融入了浓浓的乡土味、文化味,鲁迅便时常来到这里,采办他所喜好的糕点。鲁迅在北京期间,结识了一位名叫季自求的南通人,配合研究文学。1912年至1920年的《鲁迅日志》,记录了鲁迅与季自求交往的很多环境。一来二去,季自求晓得鲁迅喜好吃糕点,便将家乡特产的嵌桃麻糕保举给鲁迅。1915年1月17日的《鲁迅日志》记录

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  援用日期2014-02-28

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